Wie erzielt man höhere Gewinne im Hotel, Restaurant oder Cafe, ohne große Umbauten zusätzliche Investitionen oder ähnliches zu tätigen?

Dieser Frage möchten wir heute auf den Grund gehen.

Sehr vereinfacht dargestellt sieht eine Erfolgsrechnung so aus:

UMSATZ
– Wareneinsatz
– Mitarbeiterkosten
– Betriebsaufwand
= GOP
– Zinsen
= CASH FLOW

Von diesem besagten Cash Flow sollten wir jetzt eventuelle Raten begleichen, die Steuer bezahlen und dann bleibt da noch der Unternehmerlohn übrig.
Abschreibungen verändern das Ergebnis natürlich auch noch, sind hier aber ausgeklammert.

Gut wäre also, wenn dieser Cash Flow möglichst hoch ist, damit ein schöner Unternehmerlohn zustande kommt.
Kurz betrachtet beeinflussen alle einzelnen Komponenten den Gewinn. Wenn Sie also wissen, wie Sie die einzelnen Rädchen drehen können, verändern Sie automatisch auch den Gewinn – im Besten Fall ins Positive!

Klingt einfach, oder?

Beispiel: So könnte (wieder sehr vereinfacht dargestellt) die monatliche Erfolgsrechnung eines Restaurants aussehen

UMSATZ   (15.000)

• WE ( 3.450) 23%
• MA ( 5.400) 36%
• BA ( 3.000) 20%

= GOP    (3.150)       21%

• Zinsen (400)

= CASH FLOW   2.750

 

Nun nimmt Unternehmer(in) einige Veränderungen vor:
Optimiert den WE indem man den Einkauf besser steuert, stellt seine MA auf ein neues Entlohnungssystem um.
Das Restaurant hat bisher nahezu ohne Marketing existiert und nur durch Weiterempfehlung neue Kunden gewonnen.  Nun setzt man Kampagnen ein, die das Restaurant bekannt machen und Events bewerben. Durch diese Maßnahmen verändert sich die Erfolgsrechnung wie folgt:

UMSATZ   (17.000)

• WE ( 3.740) 22%
• MA ( 5.780) 34%
• BA ( 3.400) 20%

= GOP    (4.080)       24%

• Zinsen (400)

= CASH FLOW   3.680  (ein Plus von 930 monatlich wird nur durch geringe Anpassungen erreicht)

 

Wie sehen die vorgenommenen Veränderungen im Detail aus?

Es gibt viele Ansätze, die man wählen kann, hier sind nur einige schnelle Ideen. Die Umsetzung ist oft mit viel Zeitaufwand verbunden, vor allem dann, wenn man Dinge zum ersten Mal umsetzt. Daher ist Hilfe von außen eine gute Möglichkeit, um Zeit und Geld richtig einzusetzen.
Suchen Sie sich einen Berater, der Ihre Branche versteht und zu Ihnen passt.
Hat man die Tools einmal im Griff, benötigt man keine Hilfe mehr kann sich auch diese Kosten wieder sparen.

UMSATZ

Den Umsatz zu erhöhen ist meistens wirklich einfach, wenn man nicht schon lange eine tote Kuh zu melken versucht.
Haben Sie beispielsweise ein veraltetes Konzept oder kein USP, kann das schwerwiegende Folgen haben. Wenn Sie nicht wissen, warum der Kunde gerade zu Ihnen kommen soll, woher soll es dann der Kunde wissen?

Diese Lehre des USP`s ist sehr alt und doch nie veraltet. Es ist ungemein wichtig ein wenig anders zu sein, als die Mitbewerber und eine sinnvolle Spezialisierung hat noch nie Ihre Wirkung verfehlt.

Haben Sie ein gutes Konzept und ein passendes USP und erreichen dennoch nicht Ihren Wunschumsatz?
Dann liegt es meist am Marketing.  Werbung kann unfassbar große Summen verschlingen, wenn man nicht weiß, was man braucht und will. Deshalb Vorsicht!

Lassen Sie sich nicht X-beliebige Werbemaßnahmen aufschwatzen. Finden Sie die für Sie richtige Marketingstrategie und setzen Sie ein passendes Budget dahinter.
Es wird auf einmal so viel einfacher, wenn Sie wissen, wieviel Sie pro Jahr ausgeben werden und für welche Werbeaktion. Dann gibt es keine schnellen Fehlentscheidungen mehr und jede Marketingmaßnahme trägt dann zur Erhöhung Ihres Umsatzes bei.

UMSATZ = passendes Betriebs Konzept und USP sowie sinnvolles Marketing

Ist nun der Umsatz angepasst, gibt es noch viele Stellschrauben an denen gedreht werden kann, um den Gewinn zu optimieren.
Ebenso schnell, kann sich hier der Gewinn aber im Sand verlaufen, falls man die Kosten nicht im Griff hat!

WARENEINSATZ

Die durchschnittlichen Wareneinsätze sind in den unterschiedlichen Branchen natürlich nicht gleich hoch.
Bei einem Hotel bspw. sollte der WE zwischen 11% und 16% liegen. In einem Restaurant sind die WE in einer Höhe von 18% -23% anzusetzen.

Trotz steigenden Kosten im Lebensmittelsektor ist es möglich den WE im Griff zu haben.
Setzen Sie sich Ziele.
beispielsweise ist Ihr Umsatzziel im nächsten Monat € 15.000.- Davon möchten Sie maximal (Beispiel Restaurant) 20% an WE ansetzen, also € 3.000.- Wenn Sie diese Summe kennen, ist es wesentlich einfacher danach einzukaufen. Vielleicht verändern Sie den Tagesteller oder Sie stellen fest, dass ein Gericht viel zu niedrig kalkuliert ist.
In jedem Fall kommen Sie ins Tun, denn Sie kennen jetzt das Ziel.
Natürlich müssen Sie das Ziel am besten täglich kontrollieren und falls der Umsatz mehr wird, auch den WE anpassen.

Und plötzlich werden Sie feststellen, dass Sie mit Ihren Lieferanten beginnen zu verhandeln, Speisekarten verändern und die am besten kalkulierten Gerichte pushen.

MITARBEITERKOSTEN

Ein Thema das ganze Heerscharen von Menschen zum Diskutieren anregt. Warum gibt es keine passenden MA mehr? Falls man doch welche findet sind die Kosten exorbitant.
Wie soll man da noch Gewinne schreiben?

Hotel zwischen 25% und 34% Lohnkosten
Restaurant zwischen 29% und 36% Lohnkosten

Zugegeben ist das Thema MA eines der schwierigsten Themen in der Gastronomie. Dennoch ist es lösbar.
Ja, die MA-Kosten sind gestiegen und ja, es gibt immer weniger Facharbeiter. Trotzdem gibt es so viele Möglichkeiten und Wege, die Sie vielleicht noch nicht gegangen sind.
Bitte bedenken Sie, dass es in der Gastronomie ohne MA eigentlich nicht geht und bei diesem hohen Kostenfaktor, sollte man dem Thema eigentlich mehr Zeit widmen.

Haben Sie das schon probiert?

• Lohnkostensenkung mit Incentives
• Interne Aufstiege und Empfehlungsentlohnung
• Jahresanstellungen mit Durchrechnungszeiträumen
• Tandems
• Verändertes Lohnsystem nach WE, Abendzeiten, Können und Verkauf

Auch wenn es nicht zu glauben ist, aber immer noch sind die Top Kündigungsgründe nicht die niedrige Entlohnung, sondern das Arbeitsklima und der Vorgesetzte.

Wollen Sie Ihre Mitarbeiter Kosten in den Griff bekommen, dann entscheiden Sie so schnell als möglich, was Sie alles in Ihrem Unternehmen verändern können, damit Sie mehr und passende Mitarbeiter bekommen und dann auch halten können.

Dieses Thema ist so umfangreich, dass es einen eigenen BLOG benötigt, deshalb gehen wir hier nicht weiter darauf ein.
Bei mehr Interesse können Sie gerne hier reinschauen:
Onboarding
Deligieren
Mitarbeiter BIndungsmaßnahmen
Employer Branding

BETRIEBSAUFWAND

Beim Betriebsaufwand ist meist nicht so viel Veränderung möglich. Bspw. sind die hohen Stromkosten ein Fakt, den wir nicht ändern können.
Aber es lohnt sich auch hier einmal einen Blick drauf zu werfen und die Kosten der letzten Jahre zu vergleichen. Möglicherweise finden Sie einen Ausreißer – eventuell lassen sich Einsparungen im Fuhrpark erzielen oder aber Sie haben ein zu hohes Marketingbudget oder wie schon vorher beschrieben nicht koordiniertes und an Sie angepasstes Marketing.

Haben Sie sehr hohe Instandhaltungskosten? Dann ist es vielleicht einmal an der Zeit sich die genauer anzusehen. Sind das Kosten, die sich wiederholen oder nur einmalige Investitionen.

 

GOP (Gross operating profit)

Laut der Prodinger Gruppe und STAHR (Quelle: Tourismusbank) lag im Jahr 2020 der GOP in den Hotels bei 29% -35%, in Restaurants 26% – 33%
Vergleichen Sie doch mal Ihren GOP mit diesen Zahlen und stellen Sie fest wo Sie gerade stehen.

 

ZINSEN

auch hier haben wir leider nicht viel Einfluss. Ein kleiner Trost ist vielleicht dass die Zinsen wahrscheinlich wieder sinken werden. Falls Sie also kein fix verzinstes Darlehen haben, dürften sich aber auch hier in Zukunft wieder bessere Aussichten ergeben.

 

FAZIT

Den Gewinn zu steigern, heißt alle Kosten im Griff zu haben plus den Umsatz zu heben.
Es ist zeitaufwendig und anstrengend, sich um alle diese Details zu kümmern neben dem täglichen Geschäft.
Holen Sie sich deshalb, vor allem für die ersten Schritte Hilfe von außen.
Als Unternehmensberaterin spezialisiert auf die Gastronomie kenne ich alle Probleme und Schwierigkeiten, die auftreten können.

Finden wir gemeinsam die Punkte, die Ihren Gewinn mindern und Sie haben im Handumdrehen mehr Geld zur Verfügung.

Ich freue mich auf unser KOSTENLOSES Erstgespräch!
Gleich hier Termin vereinbaren:  TERMIN