Wichtige Kennzahlen in der Hotellerie und Gastronomie

Gerade in kleineren und mittelständischen Hotel- und Gastronomiebetrieben werden oft die Prioritäten der Unternehmer vorwiegend auf die Bereiche Küche und Service gesetzt.

Dabei wird der Kernbereich des Unternehmens oft vernachlässigt, nämlich das Management.

Jedoch ist es unerlässlich für einen Betrieb, sich um die Kennzahlen und Berichte zu kümmern. Sie bilden die Grundlage für jegliche Weiterentwicklung.

Viele Unternehmer sind der Meinung, dies sei die Aufgabe ihres Steuerberaters oder der Bank.
Diese Einstellung kann jedoch zu Umsatzverlusten, Fehlinvestitionen, Gewinneinbrüchen und Schlimmeren führen.

Kein Steuerberater sieht Ihre Zahlen, bevor Sie diese an ihn weitergeben. Deren Auswertung kann dauern und bei vielen Betrieben findet die Betrachtung dieser Zahlen erst nach Abschluss des Geschäftsjahres statt.
Ein enormer Fehler, der große Einbußen mit sich bringen kann.

Als Unternehmer leiten Sie den Betrieb und es ist Ihre Aufgabe, die richtigen Entscheidungen zu treffen. Ohne Zahlenmaterial können Sie das nicht machen, bzw. sie treffen falsche Entscheidungen.

Deshalb müssen Sie wichtige Kennzahlen im Betrieb selbst betrachten und analysieren. Hier eine kleine Aufstellung einiger der wichtigsten Kennzahlen:

GOP – Gross Operating Profit

Erklärung: Beim GOP handelt es sich um die Ermittlung der Umsatzrentabilität. Sie wird in einer Prozentzahl ausgedrückt. Zur Ermittlung dieser Kennzahl werden Gesamtumsätze und Erträge herangezogen. Davon werden alle operativen Kosten abgezogen, wie Mitarbeiterkosten, Sachkosten, WE und alle zurechenbaren Aufwände. Sie ist eine sehr wertvolle Information, eine der wichtigsten Kennzahlen überhaupt. (Umsatz – Kosten)

Benchmark: Der GOP sollte je nach Hotelvariante zwischen 21% und 29% des Gesamtumsatzes liegen um die Fixkosten, die Verzinsung und das eingesetzte Kapital bedienen zu können*

Betriebsleistung pro Zimmer

Erklärung: Bei dieser Kennzahl berechnet man den Gesamtumsatz (Betriebsleistung) dividiert durch die Zimmeranzahl. Im Durchschnitt liegt dieser Wert in Österreich in der 4 Sterne Hotellerie bei 45.000 Euro*
Dieser Wert ist sehr einfach und schnell berechnet, der sehr viel interessanter wird, wenn man die unterschiedlichen Zimmerkategorien berücksichtigt. Wertvolle Informationen für Umbauentscheidungen können hier herausgelesen und getroffen werden.

Kosten im Verhältnis zum Umsatz

Erklärung: Kein Umsatz ohne Aufwand. Mitarbeiterkosten, Wareneinsatz, Sachkosten, Marketing und mehr sollte man immer im Verhältnis zum Umsatz betrachten. Es ist ein Frühwarnsystem bei exakter Beobachtung.
Im 4 Sterne Bereich in Österreich sehen die Kosten pro Umsatz laut der ÖHT so aus:
MA 30 -35%; WE 12-15%; SK 23-27%, Marketing 2-3%*

REVPar (Revenue per available room)

Erklärung: Bei dieser Kennzahl werden die Logiserlöse /(Zimmeranzahl*Öffnungstage) berechnet.
Eine Kennzahl, die nicht nur etwas darüber aussagt, wie hoch der Durchschnittspreis des Zimmers ist, sondern auch wie hoch die Auslastung ist.  Es ist eine sehr wichtige Kennzahl, mit der man ausgezeichnete Vergleiche anstellen kann und die sowohl Investitionsentscheidungen, als auch die Verkaufsstrategie beeinflussen kann.
Vergleichswerte in Österreich im 4 Sterne Bereich liegen zwischen 97 und 144.*

Preisuntergrenze

Erklärung: hier sprechen wir von der langfristigen Preisuntergrenze, da die kurzfristige Preisuntergrenze nur die fixen Kosten berücksichtigt und somit unterdeckend wäre.
Bei dieser Kennzahl berechnet man die totalen Kosten / maximalen Nächtigungen

Viele Unternehmer neigen zu Preisreduktionen, wenn die Zeiten schwieriger werden. Dabei werden häufig die Preisuntergrenzen übersehen. Es bringt wirtschaftlich rein gar nichts, die Preisuntergrenze zu unterlaufen. Nicht einmal eine exakte Einhaltung von der Preisuntergrenze ist sinnvoll, da man hier ja keinen Gewinn erzielt. Ein Unternehmen muss aber gewinnorientiert arbeiten – ansonsten erfüllt es nicht seinen Zweck und ist auf lange Sicht zum Scheitern verurteilt.

Umsatz pro Gast

Erklärung: Der Umsatz pro Gast lässt sich enorm verändern. Er hängt in erster Linie von den Mitarbeitern und deren Qualifikationen ab. Viele Unternehmer sind sich der Auswirkungen von guten Verkaufsstrategien nicht bewusst:

Es gibt nur zwei Möglichkeiten den Umsatz zu steigern: die eine ist die Gewinnung von Neukunden, die andere ist, die bestehenden Kunden dazu zu bewegen, mehr in Ihrem Unternehmen auszugeben und Sie weiter zu empfehlen.
Die zweite Möglichkeit ist die deutlich günstigere und wertvollere für ein Unternehmen. Bilden Sie daher Ihre Mitarbeiter zu perfekten Verkäufern aus und erhöhen Sie dadurch langfristig den Umsatz. Schulungen und Kurse, sowie interne Weiterbildungen helfen Ihnen dabei enorm. Sprechen Sie täglich über die Umsatzerfolge mit Ihrem Team – das wird sie anspornen.

Die Kenntnis über die Kennzahlen des Betriebes ist ein Ansatz, der sich sehr schnell selbst nachvollziehen lässt. Wenn man erst einmal damit beginnt, sich mit der Zahlenwelt auseinander zu setzen, entwickelt man schnell, mehr Kompetenz um notwendige innerbetriebliche Veränderungen anzugehen. Man hat die Fäden in der Hand und bekommt Spaß daran, sich intensiver mit dem Thema zu befassen.

Das Hauptaugenmerk eines Unternehmens sollte daher auf die strategische Jahreszielplanung gelegt werden. Dadurch erhält man ein aktuelles und objektives Bild der betrieblichen Situation, die wegweisend für die Zukunft sein kann.

Der Weg vom Ist- in einen Wunschzustand ist nur dann erfolgreich, wenn alle das gleiche Ziel vor Augen haben und die dafür notwendigen Herausforderung annehmen.
Gewinne zu erzielen ohne eine professionelle Jahreszielplanung ist daher wesentlich schwieriger, als geplante Gewinne.

Gerne stehe ich Ihnen für ein Beratungsgespräch zur Verfügung und helfe Ihnen dabei, Ihre erste Jahreszielplanung selbst zu erstellen.

“Denn erfolgreich sein, macht Spass!”

*Quelle: Österreichische Hotel und Tourismusbanken , www.oeht.at/die-tourismusbank/know -how- und-kennzahlen